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【前沿报告】餐饮业升级,“一招鲜”难以“吃遍天”

2017-05-25 作者:翟帆 来源:中国教育报栏目: 教学改革
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传统餐饮业“一把菜刀走天下”,对厨师专业技能要求高、依赖性强,而如今工厂化的烹饪生产模式,降低了对个人技能的依赖,技术与管理兼备的复合型人才更受青睐。

民以食为天。餐饮业是基础民生产业,也是传承文化、拉动消费、促进就业的重要产业。随着市场竞争的加剧,顾客对服务质量高、就餐环境好、菜品创新快的品牌餐饮企业的认可程度越来越高,传统意义上“一把菜刀走天下”的餐饮人才已很难适应现代餐饮产业发展的要求,而懂经营、善创新、能引导消费潮流的经营管理型、策划型、复合型的高技能人才需求则越来越大,对院校人才的培养提出了更高要求。

日前,全国餐饮职业教育教学指导委员会成立课题组,对餐饮企业和院校进行了细致调研,对餐饮专业设置和院校人才培养提出建议。

从消费环节到生产领域,互联网改变传统餐饮业

课题组了解到,餐饮业因其门槛低、市场广、流量大等特点,而广受创业人士青睐。互联网、媒体界、文体界等传统餐饮业以外的高素质人群和异业品牌,正以前所未有的力度进军餐饮业。新生势力在网络营销、服务体验等方面不断创新,从经营产品转向经营粉丝、经营社群,单品爆款、特色餐厅、时尚混搭层出不穷,使餐饮市场变得更加多元。在这场市场洗礼中,传统餐饮品牌也在不断分化。

餐饮业是最先利用互联网进行自我改造的传统产业。从网络营销、外卖上门、团购预订,到自主点餐、支付点评,餐饮消费各个环节被互联网不断渗透,经营管理模式也随之改变。课题组指出,未来几年,互联网对餐饮业的改造将从消费环节逐渐转向生产制作领域,为餐饮企业优化流程、创新模式、提高效益提供有效解决方案。

如今去酒店餐厅我们可以看到,预订、点餐、支付、服务等环节越来越自助化、智能化,甚至出现了机器人餐厅和无人餐厅。未来,餐饮企业的餐桌设备及服务流程将更深入地被智能化改造,带来组织结构的扁平化、管理的扁平化和人际关系的扁平化,层级的减少将大大提高企业的效率。

此外,还有一个趋势值得关注——随着企业实力的增强,品牌国际化的诉求提上议事日程,以海底捞为代表,餐饮企业 “走出去”步伐不断加快。而国际化的战略需要国际化的人才,企业对高素质复合型人才的需求将不断增长。

工厂化生产模式下,初中级技能人才需求下降

课题组问卷显示,目前餐饮企业最紧缺的岗位是服务人员、市场营销人员和复合型人才。

过去的餐饮企业,对厨师个人技能要求高、依赖性强。但这种对个人技能的依赖,不利于菜品的创新提升,也阻碍了企业的规模化发展。随着技术的现代化、生产的工业化、管理的科学化,工厂化的烹饪生产模式很好地规避了这一制约餐饮企业发展的瓶颈。因此,对于专业技能人才,有超过87.5%的受访企业预计需求将减少,特别是初中级技能人才,减少幅度达20%。

现代餐饮企业对于专业技能人才的需求,不仅要会烹饪、懂操作,还更多地与企业文化、菜品特点和经营战略相结合,并且要求掌握计算机标准化操作,具备食品安全风险控制能力、经营管理创新能力以及通过美学、色彩搭配等展现烹饪艺术性的能力。

 调查问卷还显示,企业对经营管理人才的需求要高于专业技能人才,特别是中层及以上经营管理人才最需要充实。这是由于餐饮企业大部分管理人员是从基层员工晋升而来,缺乏系统而专业化的学习。虽然部分餐饮企业开始引入综合素质较高的职业经理人,但总量难以满足需求。企业需要大量技术与管理兼备的综合型管理人才,经营管理者要具备科学化管理、标准化管理、程序化管理、信息化管理的能力,精通经济、外语、法律、食品工程、计算机、营养学等知识,甚至要具备资本运作、金融投资、企业创新、危机公关、市场营销、国际拓展等广阔视野和先进理念。

优化专业层次结构,使人才培养与产业结构匹配

在了解餐饮企业需求的同时,课题组也对餐饮院校人才培养情况进行了调研,归纳出其中的主要问题:一是专业培养目标与方向定位不够明确。一些餐饮院校缺乏对餐饮业发展形势、人才需求及其职业岗位的调研分析和科学论证,致使专业方向模棱两可,培养出的学生与餐饮业要求有一定差距。二是专业设置与产业发展需求对接不足。一些院校在开设餐饮类专业过程中,仅依靠现有的专业师资结构设置专业,所设专业与餐饮行业人才市场需求脱节,同时缺乏对信息化时代餐饮行业新业态、新热点的关注,未能及时调整专业开设新专业设置,致使差距日益扩大。三是专业培养方式缺少行业参与和特色。不少餐饮专业办学思维陈旧,专业技能师资缺乏,在培养方式与课程设置上,缺少与行业企业合作互动,导致培养模式单一,专业缺乏特色,毕业生适应性差。四是专业设置缺乏整体规划。对专业发展规划不谨慎是很多院校的通病,以“随大流”的心态设置专业,短视行为明显,较少考虑餐饮行业最新动态,较少顾及区域经济文化特点,也较少思考设置专业特色,缺乏科学性。五是专业办学条件缺乏坚实保障。一些院校在师资力量、实验实训条件、实习基地、课程设置、教材建设等办学条件与教学资源不具备的情况下开办餐饮类专业,过程中投入不足,导致教育质量难以保证。

课题组认为,针对专业设置中存在的上述问题,适时调整餐饮专业结构布局,推动餐饮教育多样化发展,促进餐饮人才培养结构与餐饮产业结构的匹配已成当务之急。

首先,要优化专业的层次结构。现有本科院校当务之急是保持餐饮类专业研究生招生规模,条件成熟的高校应考虑建设餐饮类专业博士点。同时,结合区域餐饮产业发展实际,增设餐饮管理、餐饮连锁经营与管理、饮食文化等本科新专业或专业方向。餐饮高职高专院校建议新增餐饮连锁经营与管理、饮食消费心理学、厨政管理、餐饮项目策划、餐饮创业学等专业或专业方向。中职院校在办好现有的烹饪工艺与营养、中西点工艺、餐饮服务等专业基础上,可以适度增设咖啡饮品、休闲餐饮、国外料理等新专业。

其次,要优化专业的类型结构。按照餐饮行业发展和不同业态的人才需求,餐饮院校在专业设置规划中,要积极开辟新领域和建设新专业。例如针对餐饮连锁经营管理的发展形势,新增餐饮连锁经营与管理、中央厨房、餐饮采购与供应链管理等专业或专业方向;针对休闲餐饮这种新业态,增加烘焙工艺、茶艺与茶道、休闲餐饮等专业或专业方向。

再其次,要优化专业的区域结构。在餐饮产业和职业教育发达的华东、华北和华南地区,职业院校要结合区域人才需求,与国际接轨,办好传统的餐饮类专业;同时重点做好专业层次提升和新老专业结构调整,大力增设引领产业发展需要的新专业。在餐饮产业和职业教育处于发展中等水平的华中和东北地区,餐饮院校专业设置要重视传统产业,关注餐饮发展新动向,加快增设满足区域餐饮产业发展需要的新专业。在餐饮产业与职业教育相对落后的西北地区,餐饮院校主要任务是增设与区域饮食文化发展相符、与企业人才需求相符的餐饮服务、餐饮文化策划等专业。

课题组特别指出,基于互联网的信息技术已经对餐饮产业消费及结构造成了重要影响,“互联网+餐饮”开辟了餐饮专业设置的新领域。职业院校要加快信息化基础设施平台建设,实现宽带和校园网全覆盖,推进餐饮专业教学资源库开发与建设,利用信息技术改造餐饮专业课程,使每个学生都具有与职业要求相适应的信息技术素养,并将信息技术课程纳入所有专业,以适应餐饮行业发展和餐饮产业信息化要求。